Seu custo total no food service saiu do controle?
No food service, gestores experientes sabem negociar preço. No entanto, poucos analisam o efeito acumulado das decisões de compra ao longo do tempo.
O problema não está no valor da nota fiscal. Está na frequência de reposição, nas quebras recorrentes e nos custos operacionais que não entram na planilha.
Na prática, o que determina a lucratividade é o total do custo no food service, que considera tudo o que acontece depois da compra: operação, reposição, manutenção e descarte.
Porém, quando essa conta não é feita, a margem evapora silenciosamente.
O que realmente compõe o custo total no food service?
O Custo Total de Propriedade (CTO ou TCO) é uma métrica financeira usada para calcular o custo real de um ativo durante toda sua vida útil. Em outras palavras, não se trata apenas do valor pago na aquisição, mas do impacto acumulado ao longo do tempo.
No contexto de cozinhas profissionais, isso inclui:
- Aquisição (preço, frete, impostos)
- Operação (uso diário, impacto no fluxo)
- Manutenção e reposição
- Perdas por quebra
- Descarte e impacto ambiental
Além disso, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), as margens no setor seguem pressionadas por custos operacionais crescentes. Portanto, ignorar custos indiretos não é apenas um erro técnico — é um risco financeiro.
Como calcular o CTO na prática?
Passo a passo para aplicar o conceito:
- Levante o valor investido na compra inicial.
- Registre a taxa média de quebra mensal.
- Calcule a recompra anual.
- Some custos indiretos (frete emergencial, tempo improdutivo).
- Compare com uma alternativa de maior durabilidade.
Por exemplo:
Se um restaurante compra 200 copos por mês e perde 20%, isso representa 40 unidades de reposição constante.
Ao migrar para uma solução mais resistente, a taxa de perda pode cair drasticamente. Assim, a previsibilidade aumenta e o estoque estabiliza.
O foco deixa de ser preço unitário e passa a ser eficiência operacional.
Estratégia financeira, não escolha estética
Durabilidade não é luxo, é proteção de margem. Enquanto gestores que analisam apenas preço de compra tomam decisões táticas, há aqueles que aplicam o conceito de CTO adotam uma visão estratégica.
Além disso, operações que reduzem desperdícios melhoram indicadores ambientais e fortalecem posicionamento de marca — fator cada vez mais relevante em auditorias e franquias.
Portanto, a decisão não deve ser guiada apenas por preço, mas por impacto financeiro no ciclo completo.
Conclusão
O custo real de um utensílio não está na etiqueta, está no impacto acumulado ao longo do tempo.
Agora, se você quer reduzir desperdícios, proteger sua margem e aumentar a previsibilidade operacional, é hora de revisar seus critérios de compra.
Quer avaliar sua operação? Fale com um especialista em custo total no food service e receba um diagnóstico técnico personalizado.