Controlar o custo por refeição é um dos grandes desafios da gestão alimentar em escolas. Cada prato servido envolve ingredientes, energia, mão de obra, embalagens e tempo de preparo. Quando parte dessa comida vai para o lixo, a conta pesa, não só no orçamento, mas também no impacto ambiental.
O que compõe o custo por refeição
O primeiro passo é somar todos os gastos diretos e indiretos que entram no prato. Além disso, os principais grupos são:
- Ingredientes: alimentos in natura, industrializados e temperos;
- Mão de obra: salários, encargos e benefícios da equipe de cozinha e distribuição;
- Energia e água: gás, eletricidade, consumo de água na preparação e higienização;
- Insumos de apoio: detergentes, embalagens, guardanapos, produtos de limpeza;
- Depreciação e manutenção: desgaste de equipamentos, conserto de freezers e fogões.
O peso do desperdício
No Brasil, cerca de 30% de todos os alimentos produzidos são desperdiçados, segundo relatório do IBGE e do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente. Além disso, em escolas, pesquisas apontam que os restos de prato (resto-ingestão) costumam superar 10% quando não há controle adequado de porções.
Suponha que sua escola tenha custo por refeição de R$ 3,00 e desperdice 15% do que produz. Além disso, isso significa que cada prato realmente consumido custa R$ 3,45 (3,00 + 0,45). Dessa forma, em um mês com 30.000 refeições, o desperdício de 15% equivale a R$ 13.500,00 literalmente jogados fora.
Como medir o desperdício?
- Pesar sobras de produção (o que não saiu da cozinha).
- Pesar sobras de bandeja (o que os alunos não comeram).
- Calcular o percentual:
- (Peso de sobras ÷ Peso total produzido) × 100.
Exemplo: foram preparados 1.000 kg de alimentos no dia e sobraram 120 kg. Portanto, desperdício = 120 ÷ 1.000 × 100 = 12%.
Cálculo do custo real da refeição
Use a fórmula:
Custo real por refeição = Custo planejado ÷ (1 − % de desperdício)
Se o custo planejado é R$ 3,00 e o desperdício é 12%, então:
3,00 ÷ (1 − 0,12) = R$ 3,41.
Esse número revela o quanto cada refeição efetivamente custa, considerando o que vai para o lixo.
Estratégias para reduzir custo e perdas
Planejamento de cardápio e compras
Além disso, elaborar cardápios cíclicos e baseados em consumo real ajuda a prever demanda com mais precisão. Usar o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) evita vencimentos e garante melhor aproveitamento do estoque.
Porcionamento e controle de serviço
Além disso, adotar conchas e colheres medidoras padroniza o serviço e reduz desperdícios. Definir porções por faixa etária, com apoio de uma nutricionista, garante equilíbrio nutricional e segurança.
Educação e engajamento
Além disso, campanhas com alunos — como “prato limpo” e degustação de novos pratos — fortalecem a adesão. A comunicação com pais sobre a importância da redução de sobras reforça o vínculo entre família e escola.
Monitoramento contínuo
Além disso, pesar sobras diariamente permite identificar padrões e agir rapidamente. Registrar dados em planilhas facilita a comparação entre semanas e orienta decisões com mais precisão.
Exemplo prático completo
Imagine uma escola com os seguintes números mensais:
Item Valor
- Custo total (ingredientes, mão de obra, utilidades) – R$120.000
- Refeições servidas – R$40.000
- Custo planejado por refeição – R$3
- Desperdicio medido – 18%
Cálculo:
Refeições efetivamente consumidas: 40.000 × (1 − 0,18) = 32.800
Custo real por refeição: 120.000 ÷ 32.800 = R$ 3,66
Ou seja, R$ 0,66 a mais do que o previsto em cada prato. Em um ano letivo de 10 meses, isso representa cerca de R$ 264.000 em perdas.
Economia e sustentabilidade de mãos dadas
Calcular o custo por refeição e monitorar o impacto do desperdício são práticas que aumentam a eficiência financeira, reduzem a pegada ambiental e reforçam a imagem da escola perante pais e alunos. Além disso, com planejamento, porcionamento adequado e registro diário, é possível transformar a cozinha escolar em um exemplo de qualidade, economia e responsabilidade socioambiental.